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成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果,要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃,并維持1分鐘以上。煮熟時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
帶魚切段機(jī)、刀魚切段機(jī),鲅魚斜切機(jī),凍豆腐切塊機(jī)、豆腐乳擺胚機(jī)1)原料選擇時(shí)必須采用來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉,以保證丸子的品質(zhì)。雞大胸肉不含筋腱,脂肪較少,有利于制餡和蛋白的提取。
2)添加劑的選擇中,復(fù)合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵。優(yōu)良的復(fù)合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白,增強(qiáng)丸子的彈性,脆度和鮮嫩的口感;優(yōu)良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量,很好的塑性,保證丸子的外觀顆粒均勻,漂亮誘人,還可以提高產(chǎn)品的出品率,降低產(chǎn)品的成本。
3)速凍間的溫度必須達(dá)到-25℃以下,最好達(dá)到-30℃以下,以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到新鮮,最大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
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